ImpactReport™
RESTAURANT DET LILLE APOTEK BÆREDYGTIGHEDSRAPPORT 2022
CVR DK41037369
Ledelsen har ordet
At fokusere på en mere bæredygtig tilgang til at drive restaurant er ikke ny for Det Lille Apotek. Vi har i flere år arbejdet på at nedbringe energiforbruget, samt minimere madspild og affald. Begge store CO2-syndere i restaurationsbranchen.
Vi er ikke klimaeksperter, så for os er det et skridt ad gangen, og med denne rapport har vi ønsket at blive klogere på området og arbejde mere struktureret på at reducere Det Lille Apoteks CO2- og miljøaftryk
Forhåbentlig bliver vi dygtigere år for år og område for område.
Forhåbentlig bliver vi dygtigere år for år og område for område.
Vi håber I vil lade jer inspirere og være med til at inspirere.
Ann Christina Haar Krag og Henrik Haar Krag Sørensen
Ejere af RDLA Restaurant
Ann Christina Haar Krag og Henrik Haar Krag Sørensen
Ejere af RDLA Restaurant
Tradition og fornyelse
Det Lille Apotek stammer fra 1720 er og er dermed Københavns ældste restaurant, med kendte stamgæster som HC Andersen og Peter Faber.
At træde ind i Det Lille Apotek er som at træde ind i en tidslomme, og vi værdsætter da også traditioner. Både i lokalerne og på menukortet.
At træde ind i Det Lille Apotek er som at træde ind i en tidslomme, og vi værdsætter da også traditioner. Både i lokalerne og på menukortet.
Ny ledelse, bump på vejen og grøn omstilling
En hurtig tur i tidsmaskinen tager os fra 1720 til marts 2020, hvor Ann Christina og Henrik overtager Det Lille Apotek. ”Ny ledelse” er måske så meget sagt, for Ann Christina havde være restaurationschef på Apoteket i næsten 22 år, og er på den måde garant for at videreføre traditionerne, som de tidligere ejere Werner og Lisbeth Ingemann havde værnet om.
Og hvilket tidspunkt at overtage på. 10 dage efter indleder statsminister Mette Frederiksen sit berømte pressemøde med ordene ”Det, jeg vil sige i aften, kommer til at få store konsekvenser for alle danskere”. Herefter blev hele Danmark lukket ned under Corona og Det Lille Apotek gik en uvis fremtid i møde.
En hurtig tur i tidsmaskinen tager os fra 1720 til marts 2020, hvor Ann Christina og Henrik overtager Det Lille Apotek. ”Ny ledelse” er måske så meget sagt, for Ann Christina havde være restaurationschef på Apoteket i næsten 22 år, og er på den måde garant for at videreføre traditionerne, som de tidligere ejere Werner og Lisbeth Ingemann havde værnet om.
Og hvilket tidspunkt at overtage på. 10 dage efter indleder statsminister Mette Frederiksen sit berømte pressemøde med ordene ”Det, jeg vil sige i aften, kommer til at få store konsekvenser for alle danskere”. Herefter blev hele Danmark lukket ned under Corona og Det Lille Apotek gik en uvis fremtid i møde.
Men som ordsproget siger, Det som ikke slår os ihjel, gør os stærkere og i dag er Det Lille Apotek, takket være gå-på-mod og trofaste kunder, atter fuld af liv og god stemning.
Og der er også blevet plads til fornyelse, bl.a. fokus på den grønne omstilling.
FN's Verdensmål et pejlemærke
Vi har valgt Verdensmål 12 (Ansvarligt Forbrug og Produktion) samt Verdensmål 13 (Klimaindsats). Vi arbejder ikke detaljeret med verdensmålene og de enkelte delmål i hverdagen, men bruger dem som "ledestjerner" for at fastholde fokus på det bæredygtige.
Med Verdensmål 12 skal vi fokusere på at designe og tilberede måltiderne uden unødvendigt spild af råvarer og energiforbrug. Det hænger også utrolig godt sammen med Verdensmål 13, hvor vi vil minimere forbruget af fossile brændstoffer, både ifm. brug af interne og eksterne energikilder, men også ved at stille spørgsmål og krav til vores leverandører af råvarer og materialer.
Med Verdensmål 12 skal vi fokusere på at designe og tilberede måltiderne uden unødvendigt spild af råvarer og energiforbrug. Det hænger også utrolig godt sammen med Verdensmål 13, hvor vi vil minimere forbruget af fossile brændstoffer, både ifm. brug af interne og eksterne energikilder, men også ved at stille spørgsmål og krav til vores leverandører af råvarer og materialer.
Ansvarligt Forbrug og Produktion
Vi skal sikre bæredygtigt forbrug og produktion
Klimaindsats
Vi skal handle hurtigt for at bekæmpe klimaforandringer og deres konsekvenser
Arbejdet med klimaregnskabet. Scope 1, 2 og 3.
For at forstå et klimaregnskab er det en hjælp at kende til betegnelserne Scope 1, 2 og 3. De stammer fra FNs klimaprotokol og beskriver kilder for drivhusgasudledninger (CO2e).
- Scope 1 er direkte emissioner. Hos os er det primært vores gasovn, hvor vi selv har direkte kontrol over afbrændingen og dermed CO2-aftrykket.
- Scope 2 er indirekte emissioner. I vores tilfælde el via Ørsted, hvor vi ikke selv har kontrol over hvor grønt energien fremstilles.
- Scope 3 er andre indirekte emissioner. Her er det kilder vi ikke selv er i kontrol over, fx vores leverandørers CO2-aftryk, som jo i en eller anden grad er en del af det måltid, vi serverer for dig. For at få korrekte klimadata kræver det, at vores leverandører kan levere dem, hvilket pt. er en udfordring.
Vores klimapåvirkning
Vores påvirkning af klimaet stammer primært fra CO2-udledning fra vores energiforbrug (Scope 1 og 2) og fra produktion og transport af de mange råvarer og materialer vi køber, samt den affald vi skaber (Scope 3).
Vi har i første omgang valgt at rapportere på de tal, som relaterer til vores energiforbrug og derfor er lette at finde via Ørsted og HOFOR. Det på trods af, at den største del af vores CO2-aftryk, helt sikkert ligger i vores indkøb og forbrug af råvarer, maskiner mm. (Scope 3), men i de fleste tilfælde kan vi ikke få tal fra leverandørerne på disse områder. Som I også vil kunne læse, betyder det ikke, at vi ikke arbejder med disse områder, men vi er påpasselige med ikke at skrive misvisende tal i klimaregnskabet.
CO2e Scope 1
4,41
ton
2022
CO2e Scope 2
12,0
ton
2022
“Vi er opmærksomme på, at et industrikøkken som vores, forbruger meget energi og dermed også udleder meget CO2.
Derfor valgte vi i 2021 at udskifte nogle af de mest energitunge maskiner, og vi ser løbende på hvordan vi yderligere kan energioptimere.
Det er sundt for både klima og økonomi”
Derfor valgte vi i 2021 at udskifte nogle af de mest energitunge maskiner, og vi ser løbende på hvordan vi yderligere kan energioptimere.
Det er sundt for både klima og økonomi”
Indkøbspolitik og leverandørsamarbejde
Som nævnt kommer en meget stor del af CO2-aftrykket i det måltid vi serverer, fra ekstern produktion og transport af de varer vi køber fra vores leverandører. Derfor er bæredygtighed, sammen med økonomi og kvalitet, et vigtigt indkøbsparameter for os. Vi skal også være ærlige og sige, at visse bæredygtige produkter kan blive så dyre, at vi må fravælge dem, fordi kunderne ikke vil betale den pris, retterne så kommer til at koste.
Bæredygtighedselementet i vores indkøbspolitik består i høj grad i at stille leverandørerne spørgsmål om deres klimatiltag og hvordan de kan hjælpe til at dokumentere og minimere vores klimaaftryk.
Vi har kun én leverandør, som kan levere komplette tal. Det fortæller meget godt om udfordringerne med at lave et CO2-regnskab, hvis man ikke selv vil prøve at omregne varer og ydelser til CO2.
Heldigvis er alle vores leverandører samarbejdsvillige og ønsker selv at blive bedre på området. En af dem er Dagrofa, som selv har et mål om at reducere deres CO2-aftryk med 20 % i egen drift i 2024, hvilket også vil smitte positivt af på os.
Med Dagrofa har vi helt konkret lavet en aftale om levering færre gange om ugen. Det kræver at vi bliver endnu mere fokuserede når vi køber ind, så vi ikke kommer til at mangle noget. Til gengæld betyder det mindre CO2-udledning ifm transport.
Bæredygtighedselementet i vores indkøbspolitik består i høj grad i at stille leverandørerne spørgsmål om deres klimatiltag og hvordan de kan hjælpe til at dokumentere og minimere vores klimaaftryk.
Vi har kun én leverandør, som kan levere komplette tal. Det fortæller meget godt om udfordringerne med at lave et CO2-regnskab, hvis man ikke selv vil prøve at omregne varer og ydelser til CO2.
Heldigvis er alle vores leverandører samarbejdsvillige og ønsker selv at blive bedre på området. En af dem er Dagrofa, som selv har et mål om at reducere deres CO2-aftryk med 20 % i egen drift i 2024, hvilket også vil smitte positivt af på os.
Med Dagrofa har vi helt konkret lavet en aftale om levering færre gange om ugen. Det kræver at vi bliver endnu mere fokuserede når vi køber ind, så vi ikke kommer til at mangle noget. Til gengæld betyder det mindre CO2-udledning ifm transport.
Vi arbejder mod mindre madspild
Madspild er en stor kilde til affald, og affald er en stor kilde til CO2e-udledning.
På Det lille apotek har vi gennem længere tid arbejdet på at minimere madspild. Det kan fx gøres ved at finde nye løsninger til, hvordan man benytter mindre pynt på et stykke smørrebrød eller en anden ret, så det stadig forbliver indbydende. På den måde har vi sparet rigtig mange kilo pynt, som gæsterne alligevel sjældent spiser og derfor blot bliver til affald, herunder en hulens masse emballage.
Fokus på madspild betyder også økonomiske besparelser. Bæredygtighed og sund økonomi kan således sagtens gå hånd i hånd, hvilket er vigtigt for de små restaurationer.
På Det lille apotek har vi gennem længere tid arbejdet på at minimere madspild. Det kan fx gøres ved at finde nye løsninger til, hvordan man benytter mindre pynt på et stykke smørrebrød eller en anden ret, så det stadig forbliver indbydende. På den måde har vi sparet rigtig mange kilo pynt, som gæsterne alligevel sjældent spiser og derfor blot bliver til affald, herunder en hulens masse emballage.
Fokus på madspild betyder også økonomiske besparelser. Bæredygtighed og sund økonomi kan således sagtens gå hånd i hånd, hvilket er vigtigt for de små restaurationer.
Hygiejne og bæredygtighed
På Det Lille Apotek har hygiejne høj prioritet, så der bliver fx vasket meget kokketøj og viskestykker. Samtidig kan vi godt lide, at der er pæne og rene stofduge og servietter på bordet. Alt i alt betyder det, at vi har et stort behov for tekstilvask.
Industrivask er lig med et stort vandforbrug, brug af kemikalier og meget transport. Konkret får vi vasket næsten 7 tons om året. Det kræver bl.a. 43.000 liter vand og 174 kg. kemi. Det er alt sammen noget der sker hos vores leverandør Textilia, men det er stadig en del af Apotekets samlede miljø- og CO2-aftryk, og derfor er det også et område, vi har valgt at spørge yderligere ind til, herunder hvordan de mener vi kan forbedre os.
Textilia er verdensmåls- og miljøcertificeret (ISO14001), og vi får heldigvis rigtig god sparring og optimeringsforslag.
Industrivask er lig med et stort vandforbrug, brug af kemikalier og meget transport. Konkret får vi vasket næsten 7 tons om året. Det kræver bl.a. 43.000 liter vand og 174 kg. kemi. Det er alt sammen noget der sker hos vores leverandør Textilia, men det er stadig en del af Apotekets samlede miljø- og CO2-aftryk, og derfor er det også et område, vi har valgt at spørge yderligere ind til, herunder hvordan de mener vi kan forbedre os.
Textilia er verdensmåls- og miljøcertificeret (ISO14001), og vi får heldigvis rigtig god sparring og optimeringsforslag.
Andre miljøtiltag
I denne rapport har vi først og fremmest valgt at fokusere på klima og dermed CO2-reduktion. Men vi er meget bevidste om, at der er mange andre ting, vi og vores branche også skal have fokus på, for at sikre miljøet.
Blandt ting vi kan være mere opmærksomme på, er fx vores og vores leverandørers vandforbrug, samt brug af kemikalier, fx i rengøringsmidler, som kan være skadelige for mennesker og miljø. Et tiltag i den retning kunne fx være at vælge flere miljømærkede produkter og generelt arbejde mod en mere miljø- og klimavenlig indkøbspolitik.
Blandt ting vi kan være mere opmærksomme på, er fx vores og vores leverandørers vandforbrug, samt brug af kemikalier, fx i rengøringsmidler, som kan være skadelige for mennesker og miljø. Et tiltag i den retning kunne fx være at vælge flere miljømærkede produkter og generelt arbejde mod en mere miljø- og klimavenlig indkøbspolitik.
TAL & DATA
Ovenover har vi forsøgt at indvie jer i hvordan vi arbejder med klima- og miljøtiltag, samt hvilke tanker vi gør os. Nedenfor kan I se konkrete tal.
Energi
Af specifikke tiltag for at reducere vores energiforbrug, ser vi primært på to områder. Først og fremmest har vi haft og en del ældre køkkenmaskiner, køleskabe mm. med et stort el-forbrug. Dem er vi begyndt at udskifte, men det er dyrt, så det tager lidt tid at få et helt køkken moderniseret.
Derudover skal vi se mere på vores adfærd i køkkenet. I et restaurationskøkken står ovne og køkkenmaskiner ofte konstant tændt - også når de ikke benyttes, fordi kunderne forventer servering på kort tid. Der skal vi se på hvad vi kan gøre, uden at det går ud over kundetilfredsheden.
Datakilder: Ørsted og HOFOR
Derudover skal vi se mere på vores adfærd i køkkenet. I et restaurationskøkken står ovne og køkkenmaskiner ofte konstant tændt - også når de ikke benyttes, fordi kunderne forventer servering på kort tid. Der skal vi se på hvad vi kan gøre, uden at det går ud over kundetilfredsheden.
Datakilder: Ørsted og HOFOR
CO2e Scope 1
4,41
ton
2022
CO2e Scope 2
12,0
ton
2022
Affald
Et af de steder vi har arbejdet på at gøre en forskel er på affald, fx i form af minimering af madspild og bedre sortering. Når vi reducerer affaldsmængden kan det gøre en positiv forskel for såvel vores økonomi, som for miljø og klima.
I de kommende år vil vi gerne blive bedre til arbejdet med affald. Både at minimere madspildet yderligere, følge med i ny lovgivning og muligheder for affaldssortering, samt blive bedre til at dokumentere og forstå mængder og CO-aftryk, ifm. de forskellige affaldsfraktioner. De to nedenstående tal dækker den totale mængde affald, opdelt i generelt affald og emballageaffald i form af pap.
Datakilde: Affaldstransportør Henrik Tofteng A/S
I de kommende år vil vi gerne blive bedre til arbejdet med affald. Både at minimere madspildet yderligere, følge med i ny lovgivning og muligheder for affaldssortering, samt blive bedre til at dokumentere og forstå mængder og CO-aftryk, ifm. de forskellige affaldsfraktioner. De to nedenstående tal dækker den totale mængde affald, opdelt i generelt affald og emballageaffald i form af pap.
Datakilde: Affaldstransportør Henrik Tofteng A/S
Produktionsaffald
31,0
ton
2022
Emballageaffald
1,80
ton
2022
CO2-tal for 2022
Tallene nedenfor er IKKE Det Lille Apoteks totale CO2-aftryk,
men de tal vi mener, vi pt. kan sige er valide. Specielt har vi haft svært ved at indhente valide data for CO2-aftrykket på de mange råvarer og materialer (Scope 3) fra vores leverandører, samt affald.
Vi kunne have valgt selv at forsøge at omregne, men har bedømt, at der vil være alt for mange ukendte faktorer på nuværende tidspunkt.
men de tal vi mener, vi pt. kan sige er valide. Specielt har vi haft svært ved at indhente valide data for CO2-aftrykket på de mange råvarer og materialer (Scope 3) fra vores leverandører, samt affald.
Vi kunne have valgt selv at forsøge at omregne, men har bedømt, at der vil være alt for mange ukendte faktorer på nuværende tidspunkt.
HVORDAN BLIVER VI ENDNU BEDRE?
Som beskrevet i indledningen af denne rapport, er hele klima- og bæredygtighedsrejsen forholdsvis ny for os. Vi føler vi har taget nogle gode skridt og er blevet meget klogere, men der er lang vej endnu.
Nedenfor har vi beskrevet nogle ad de konkrete områder, vi vil fokusere på i de kommende år.
Nedenfor har vi beskrevet nogle ad de konkrete områder, vi vil fokusere på i de kommende år.
Vejen frem
Med denne rapport er vi ikke blot blevet klogere på det aftryk vores arbejde sætter på klima og miljø, men i lige så høj grad på, hvor vi kan forbedre os.
Nedenfor er områder vi vil sætte større fokus på fremadrettet. Fælles for dem er, at de kræver en tæt og konstruktiv dialog med vores leverandører.
Nedenfor er områder vi vil sætte større fokus på fremadrettet. Fælles for dem er, at de kræver en tæt og konstruktiv dialog med vores leverandører.
- Indkøbspolitik (større dialog med leverandører om dokumentation af CO2- og miljøaftryk samt sparring om optimeringstiltag)
- Energioptimering (udskiftning af gamle køkkenmaskiner og fokus på mere energi- og CO2-venlig adfærd)
- Affald (bedre dokumentation af CO2-aftryk på de enkelte fraktioner, samt fokus på affaldsminimering generelt)
- Vandforbrug (større fokus på hvordan vi og vores leverandører kan dokumentere og minimere vandforbruget)
- Kemikalier (større fokus på hvordan vi kan minimere brug af skadelige kemikalier fx gennem fokus på miljømærkede produkter)
Kilder
Til at lave denne rapport har vi fået data fra følgende kilder:
Ørsted
Hofor
Henrik Tofteng A/S
Textilia
Dagrofa
Derudover har vi haft rigtig fin dialog med bl.a. Fiskehallen Tvilling, Randers Kød Engros, samt Climaider, konsulenter inden for CO2-regnskab.
Hofor
Henrik Tofteng A/S
Textilia
Dagrofa
Derudover har vi haft rigtig fin dialog med bl.a. Fiskehallen Tvilling, Randers Kød Engros, samt Climaider, konsulenter inden for CO2-regnskab.
Bemærkninger til rapporten
Rapporten verificeres ikke af en uafhængig tredjepart. Selvom vi har bestræbt os på at sikre, at indholdet af rapporten er retvisende, garanteres der ikke for nøjagtigheden og/eller fuldstændigheden heraf, og vi fraskriver os derfor ansvar for enhver skade eller tab, som måtte opstå som følge af dispositioner foretaget på baggrund af rapporten.
Denne ImpactReport er lavet med Valified