RESTAURANT DET LILLE APOTEK BÆREDYGTIGHEDSRAPPORT 2022

At fokusere på en mere bæredygtig tilgang til at drive restaurant er ikke ny for Det Lille Apotek. Vi har i flere år arbejdet på at nedbringe energiforbruget, samt minimere madspild og affald. Begge store CO2-syndere i restaurationsbranchen. 

Vi er ikke klimaeksperter, så for os er det et skridt ad gangen, og med denne rapport har vi ønsket at blive klogere på området og arbejde mere struktureret på at reducere Det Lille Apoteks CO2- og miljøaftryk
Forhåbentlig bliver vi dygtigere år for år og område for område.

Vi håber I vil lade jer inspirere og være med til at inspirere.

Ann Christina Haar Krag og Henrik Haar Krag Sørensen
Ejere af RDLA Restaurant 

Det Lille Apotek stammer fra 1720 er og er dermed Københavns ældste restaurant, med kendte stamgæster som HC Andersen og Peter Faber.

At træde ind i Det Lille Apotek er som at træde ind i en tidslomme, og vi værdsætter da også traditioner. Både i lokalerne og på menukortet.

Ny ledelse, bump på vejen og grøn omstilling
En hurtig tur i tidsmaskinen tager os fra 1720 til marts 2020, hvor Ann Christina og Henrik overtager Det Lille Apotek. ”Ny ledelse” er måske så meget sagt, for Ann Christina havde være restaurationschef på Apoteket i næsten 22 år, og er på den måde garant for at videreføre traditionerne, som de tidligere ejere Werner og Lisbeth Ingemann havde værnet om.

Og hvilket tidspunkt at overtage på. 10 dage efter indleder statsminister Mette Frederiksen sit berømte pressemøde med ordene ”Det, jeg vil sige i aften, kommer til at få store konsekvenser for alle danskere”. Herefter blev hele Danmark lukket ned under Corona og Det Lille Apotek gik en uvis fremtid i møde.

Men som ordsproget siger, Det som ikke slår os ihjel, gør os stærkere og i dag er Det Lille Apotek, takket være gå-på-mod og trofaste kunder, atter fuld af liv og god stemning. 

Og der er også blevet plads til fornyelse, bl.a. fokus på den grønne omstilling. 

For at forstå et klimaregnskab er det en hjælp at kende til betegnelserne Scope 1, 2 og 3. De stammer fra FNs klimaprotokol og beskriver kilder for drivhusgasudledninger (CO2e).

Som nævnt kommer en meget stor del af CO2-aftrykket i det måltid vi serverer, fra ekstern produktion og transport af de varer vi køber fra vores leverandører. Derfor er bæredygtighed, sammen med økonomi og kvalitet, et vigtigt indkøbsparameter for os. Vi skal også være ærlige og sige, at visse bæredygtige produkter kan blive så dyre, at vi må fravælge dem, fordi kunderne ikke vil betale den pris, retterne så kommer til at koste.

Bæredygtighedselementet i vores indkøbspolitik består i høj grad i at stille leverandørerne spørgsmål om deres klimatiltag og hvordan de kan hjælpe  til at dokumentere og minimere vores klimaaftryk. 
Vi har kun én leverandør, som kan levere komplette tal. Det fortæller meget godt om udfordringerne med at lave et CO2-regnskab, hvis man ikke selv vil prøve at omregne varer og ydelser til CO2.
Heldigvis er alle vores leverandører samarbejdsvillige og ønsker selv at blive bedre på området. En af dem er Dagrofa, som selv har et mål om at reducere deres CO2-aftryk med 20 % i egen drift i 2024, hvilket også vil smitte positivt af på os. 
Med Dagrofa har vi helt konkret lavet en aftale om levering færre gange om ugen. Det kræver at vi bliver endnu mere fokuserede når vi køber ind, så vi ikke kommer til at mangle noget. Til gengæld betyder det mindre CO2-udledning ifm transport.

Madspild er en stor kilde til affald, og affald er en stor kilde til CO2e-udledning.

På Det lille apotek har vi gennem længere tid arbejdet på at minimere madspild. Det kan fx gøres ved at finde nye løsninger til, hvordan man benytter mindre pynt på et stykke smørrebrød eller en anden ret, så det stadig forbliver indbydende. På den måde har vi sparet rigtig mange kilo pynt, som gæsterne alligevel sjældent spiser og derfor blot bliver til affald, herunder en hulens masse emballage.

Fokus på madspild betyder også økonomiske besparelser. Bæredygtighed og sund økonomi kan således sagtens gå hånd i hånd, hvilket er vigtigt for de små restaurationer.

På Det Lille Apotek har hygiejne høj prioritet, så der bliver fx vasket meget kokketøj og viskestykker. Samtidig kan vi godt lide, at der er pæne og rene stofduge og servietter på bordet. Alt i alt betyder det, at vi har et stort behov for tekstilvask. 

Industrivask er lig med et stort vandforbrug, brug af kemikalier og meget transport. Konkret får vi vasket næsten 7 tons  om året. Det kræver bl.a. 43.000 liter vand og 174 kg. kemi. Det er alt sammen noget der sker hos vores leverandør Textilia, men det er stadig en del af Apotekets samlede miljø- og CO2-aftryk, og derfor er det også et område,  vi har valgt at spørge yderligere ind til, herunder hvordan de mener vi kan forbedre os.

Textilia er verdensmåls- og miljøcertificeret (ISO14001), og vi får heldigvis rigtig god sparring og optimeringsforslag. 

I denne rapport har vi først og fremmest valgt at fokusere på klima og dermed CO2-reduktion. Men vi er meget bevidste om, at der er mange andre ting, vi og vores branche også skal have fokus på, for at sikre miljøet. 

Blandt  ting vi kan være mere opmærksomme på, er fx vores og vores leverandørers vandforbrug, samt brug af kemikalier, fx i rengøringsmidler, som kan være skadelige for mennesker og miljø. Et tiltag i den retning kunne fx være at vælge flere miljømærkede produkter og generelt arbejde mod en mere miljø- og klimavenlig indkøbspolitik.

Med denne rapport er vi ikke blot blevet klogere på det aftryk vores arbejde sætter på klima og miljø, men i lige så høj grad på, hvor vi kan forbedre os.
Nedenfor er områder vi vil sætte større fokus på fremadrettet. Fælles for dem  er, at de kræver en tæt og konstruktiv dialog med vores leverandører.